Vilken del av nötkreaturet handlar det om?

Rostbiffen hittar du vid bakre delen av djurets rygg. Det rör sig närmare bestämt om ryggmuskeln, som börjar precis bakom bröstbenet.

En del kockar delar upp köttbiten i rostbiff och rostas. Rostbiffen sitter högre upp och längre fram än rostasen.

Rostbiffen är ett av de finaste köttstyckena från nöt och är därför både eftertraktad och dyr, men samtidigt perfekt till festmåltider. Köttet är mört, smakrikt och mycket magert. Fettprocenten ligger beroende på köttets kvalitet på under tio procent. Det beror dock på om det rör sig om rostbiffen eller rostasen, som i allmänhet har en ännu längre fettprocent, omkring fem procent.

Fettprocenten spelar roll dels för valet av tillbehör och smaksättningen av såsen, dels för vinvalet. Ju fetare och tyngre mat, desto kraftfullare måste vinet vara. Dessutom rekommenderas röda viner. Ett alltför mjukt vin blir platt tillsammans med den intensiva köttsmaken, medan en lättare köttsmak utplånas av ett intensivt vin.

Vin till ugnsstekt rostbiff

Många recept satsar på höga temperaturer (över 200 grader Celsius) och längre tillagningstid. Resultatet blir en saftig stek rostbiff en ljuvlig steksky. Till såsen kan du använda ett rött vin, så att köttet och vinet i glaset harmonierar perfekt vid serveringen.

Den långsamma tillagningen med hög temperatur passar även hobbykockar med liten erfarenhet av rostbiff. Risken för att något ska gå fel är relativt liten. Något mer komplicerat blir det om man lågtempererar rostbiffen på cirka 80 grader med ett rosa kött som resultat. Förberedelserna tar visserligen endast en halvtimme, men en del övning och fingertoppskänsla krävs.

Oavsett om du väljer att tillaga rostbiffen på låg temperatur eller inte, bör den serveras tillsammans md ett fylligt vin. Gärna spätburgunder eller navarra. Det förstnämnda är fylligt, men inte alltför kraftfullt, och doften är fruktig. Perfekt till en huvudrätt. Navarra från norra Spanien är varken för lätt eller för tungt och har en framträdande syra, vilket harmonierar mycket bra med rostbiffen. Ytterligare två lämpliga val är ett spanskt riojavin och en pinot noir från Frankrike.

Till kallskuren rostbiff är vitt vin att föredra

När rostbiffen har fått utveckla sin smak i ugnen är det inte nödvändigt att ställa fram den på middagsbordet. Det är också mycket populärt att servera den i tunna skivor på bröd eller tillsammans med en sallad. En förrätt med rostbiff är också festligt. Till kallskuret måste dock vinvalet bli annorlunda. När köttet inte står i centrum av en mastig måltid utan ingår i en lättare förrätt eller aptitretare blir ett rött vin alltför tungt. Prova istället en riesling, som med fruktiga syra framhäver köttet men ändå förblir lätt. Detta rekommenderas framför allt när den kallskurna rostbiffen ska serveras som förrätt tillsammans med stekt potatis. Ett annat vitt vin som gärna kan serveras till är sauvignon blanc – spritsigt och med en livligt frisk smak. Det ger en somrigt lätt känsla och passar därför perfekt till kallskuren rostbiff.

Vin till grillad eller stekt rostbiff

Du kan också välja att grilla eller steka rostbiffen i stekpanna. Här krävs definitivt en del erfarenhet för att köttet ska få en fin stekyta och samtidigt förbli lätt rosa invändigt. När rostbiffen bräseras på grillen eller i stekpannan bildas aromer som påverkar vinvalet.

Här är ett bordeauxvin, som kännetecknas av en stram och örtig smak, ett utsökt val. De framträdande tanninerna ger en ganska rå karaktär, men här finns även en lätt ton av svarta vinbär. Även cabernet sauvignon bjuder på en del svarta vinbär, och här finns även inslag av paprika.

Ett annat förslag är de Markus Schneiders röda viner, som är kända för sin eleganta, fylliga grundton. Smaken är fruktig, men samtidigt kraftfull. Därför står de sig bra tillsammans med grillad eller stekt rostbiff. Ett merlotvin är också tillräckligt kraftfullt för att inte överröstas av köttet. Här finns inslag av plommon, vilket skänker en behaglig fruktton.