Mousserande

Pärlande vin och mousserande vin

Till vilken kategori hör egentligen prosecco och andra bubblande viner? Inom EU skiljer man på pärlande viner (lätt bubblande) och mousserande viner (kraftigt bubblande). Pärlande vin (pétillant på franska och frizzante på italienska) har ett lägre tryck. Det ligger på 1 till 2,5 bar. För mousserande vin ligger trycket på 3–6 bar. I båda varianterna kan kolsyra tillsättas. De bästa vinerna i kategorin jäses antingen i tank (méthode charmat) eller i flaska (méthode traditionelle, tidigare méthode champenoise).

Andra jäsningen skapar bubblor

Sekt, crémant, cava, spumante och champagne jäses alla en andra gång. Vid den andra jäsningen tillsätts en liten mängd socker och jäst och behållaren som vinet lagras försluts igen. För enklare viner kan det vara en lufttät sluten tank som fylls upp till kanten (méthode charmat). För övriga viner sker jäsningen i flaskan. Ju längre vinet lagras efter den andra så kallade flaskjäsningen, ju finare blir bubblorna och det man kallar vinets mousseux (som betyder mousserande på franska). När vinet har mognat färdigt flyttas flaskorna försiktigt från liggande till en vinkel där överskottsjäst kan matas ut ur flaskan. Förr i tiden skakades flaskorna för hand i rätt vinkel. Så gör man fortfarande på en del mindre vingårdar, men mestadels används gyropallar som gör det möjligt att ändra läge på en hel pall flaskor samtidigt. Flaskhuvudet isas kortvarigt och jästen matas ut ur flaskan som en propp. Därefter fylls flaskan på igen och sötman regleras till den nivå som det mousserande vinet ska ha. Denna så kallade "dosage" ligger på 0 till långt över 50 gram sötma per liter. Vid en sötma på 0–3 gram talar man om brut nature. Vid 3–6 gram om extra brut. Den vanligaste typen är brut med en sötma på 6–12 gram. Med tiden har de mousserande vinerna blivit allt torrare. Det gäller inte minst champagne. Därför kan beteckningen vara lite missvisande. En extra dry har en sötma på 12–17 gram, en dry på 17–32 gram. Viner med beteckningen demi sec, dvs. halvtorra viner, har 32–50 gram sötma per liter, medan en doux champagne har mer än 50 gram – vilket för övrigt var den normala graden av sötma när champagneproduktion startade.

Mousserande vinets ursprung i Limoux

Framställningen av mousserande vin har en lång historia och kan härledas till södra Frankrike, närmare bestämt till staden Limoux där en så kallad blanquette dokumenterades för första gången år 1531. Metoden används än idag, huvudsakligen där och vid Loire. Den går ut på att den första jäsningen avbryts, flaskan tillförs restsocker och jäst, och försluts med kork igen. Jäsningen fortsätter därefter i flaskan. Dessa viner har lägre tryck än vanliga mousserande viner och en viss restsötma. Metoden går under flera namn: méthode rurale, méthode ancestrale eller méthode artisanale.