Cava

Hur cava görs

Det finns för närvarande nio druvsorter som den katalanska mousserande vinspecialiteten framställs av. Men klassikerna är tre vita druvsorter: Macabeo, Xarel-lo och Parellada. Macabeo, även känd som Viura, är till och med den mest populära vita vinsorten i norra Spanien. Sorten Macabeo är idealisk för fruktsmakande vita viner med en blommig ton. Druvsorten Xarel-lo imponerar med sin gyllengula färg och ger cavan en rustik ton med en behaglig syra som försiktigt piggar upp gommen. Sorten Parellada anses allmänt vara den bästa vita vinsorten i Katalonien, den är förstahandsvalet för att producera lågalkoholviner och ansvarar för de fruktiga aspekterna av en cava. Namnet på det spanska mousserande vinet Cava säger allt eftersom Cava betyder "grotta". Vinet mognar på flaska i grottor eller i specialutrustade underjordiska rum. Som ett första steg tillverkas basvinet separat efter druvsort, sedan kombineras basvinerna till en cuvée. Den exakta sammansättningen bestämmer buketten på det katalanska mousserande vinet och bestämmer dominansen av fruktiga eller kryddiga toner, som var och en står för finessen hos cava. Alkoholjäsningen fortsätter efter buteljering med tillsats av specialjäst och socker. Under denna andra alkoholhaltiga jäsning reagerar jästen med socker och producerar alkohol och kolsyra. Så bildas den fina perlage som är typisk för mousserande viner, som står för det fina pirret på tungan. Efter den andra jäsningen har cava en alkoholhalt mellan 10,8 och 12,8 volymprocent. En enkel cava åldras på flaska i minst nio månader, medan särskilt högkvalitativa mousserande viner behöver år för att utveckla sin arom fullt ut. En Cava Reserva mognar i 15 månader. Gran Reserva, den högsta kvalitetsnivån, behöver stolta 30 månader. Smakens komplexitet belönar tålamod! I slutet av mognadsprocessen gör den konstanta skakningen och lagringen av flaskorna att jästavlagringarna glider ner i flaskans hals. Efter ett kallt bad sker digorgering, varvid jästpluggen under tryck skjuter ut ur flaskan och cavaflaskan stängs med korken.