Mustvikt =Anger den mängd naturligt socker (glukos och fruktos) som musten innehåller före jäsningen. Med utgångspunkt i sockerhalten kan man beräkna vinets potentiella alkoholhalt. Till detta används en areometer eller en refraktometer, som mäter ljusets brytning och gör det möjligt att bestämma koncentrationen av ämnen. Ofta fastställs druvornas mustvikt redan före skörden för att fastställa den perfekta skördetidpunkten.
Mustvikten spelar en central roll för viner från Tyskland och Österrike eftersom lagstiftningen anger hur hög sockerhalt varje kvalitetsklass måste ha. Därmed är mustvikten också ett viktigt kriterium när ett vin ska få sitt kontrollnummer (på tyska Amtliche Prüfungsnummer, förkortas AP-nummer). I en del länder tillämpas olika möjligheter och måttenheter för att fastställa mustvikten, men samtliga förfaranden innebär att man mäter mustens densitet jämfört med vatten. Viktförhållandet mellan musten och vattnet anger sockerhalten. Vatten har en specifik vikt på 1,0. När mustens specifika vikt är till exempel 1,100 motsvarar det en sockerhalt på 100° Oechsle. Metoden utvecklades av Christian Ferdinand Oechsle och används i Tyskland, Luxemburg och Schweiz. En oechlegrad (° Oe) anger att 1000 ml must har ökat i vikt med 1 gram. I linje med detta väger en liter must med 100° Oe 1100 gram. Den har en potentiell alkoholhalt på cirka 12,5 % vol. eftersom 1 % vol. väger 7,89 gram. En annan metod, som tillämpas framför allt i Österrike, är KMW (klosterneuburger mostwaage), där man mäter sockerhalten med hjälp av en hydrometer. Metoden utvecklades av Wilhelm Babo och vid mätningen ska omgivningstemperaturen vara 20 °C. Omräkningen av KMW-grader till potentiell alkoholhalt ger endast ett ungefärligt värde. Framför allt i engelskspråkiga områden tillämpar man Brix-skalan, som utvecklades av forskaren Adolf F. Brix. Enligt den här metoden betyder n grader Brix n gram socker i 100 gram sockerlösning vid 20 °C. Detta innebär att 1° Bix motsvarar ungefär 18 g/l socker i musten. Måttenheten Baumé, som utvecklades av Antione Baumé, används huvudsakligen i medelhavsländerna. Metoden utgår från antagandet att allt socker i musten förbrukas under jäsningen, vilket innebär att 1° Be ger nästan exakt 1 % vol. alkohol. Enligt tumregeln bildas 0,66 % vol. alkohol av 100 g socker i musten. I själva verket förbränns inte allt socker under jäsningen, vilket innebär att det praktiska värdet kan skilja sig från det teoretiska värdet. Det faktum att mustvikten spelar så stor roll för kvalitetsbeteckningen i Tyskland och Österrike kritiseras allt oftare. För den tyska beteckningen Auslese måste musten innehålla minst 80° Oe. Därmed skulle ett enkelt franskt lantvin uppfylla kraven för Auslese och en Valpolicella från Italien skulle klassificeras som Beerenauslese. I de här varmare vinregionerna är sockerhalten efter skörden inte lika betydelsefull. Syravärde, pH-värde och totalextrakt har minst lika stor betydelse. Alla dessa värden används för att fastställa den fysiologiska mognaden, som ger en tydlig och omfattande beskrivning av en druvas mognadsgrad och gör det möjligt att bestämma den perfekta skördetidpunkten.
